乳是乳畜產(chǎn)犢（羔）后，由乳腺分泌出的一種具有膠體特性、均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈白色或略帶微黃色，不透明，味微甜并具有特有的香氣。乳汁由于含有幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，所以，它是哺乳動(dòng)物出生后賴以生長(zhǎng)發(fā)育、最易于消化吸收的全價(jià)食物。

最初，產(chǎn)乳家畜分泌的乳汁專為哺乳幼畜，人們經(jīng)過(guò)對(duì)產(chǎn)乳動(dòng)物長(zhǎng)期的定向選育，培育成了專門為人類提供乳品的產(chǎn)乳家畜，如乳牛、乳羊等。因此牛乳成為當(dāng)今世界人類最適宜食用的營(yíng)養(yǎng)食品之一。

乳中所含有的主要營(yíng)養(yǎng)素：水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)。

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蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，含量一般在3.0—3.5%。乳蛋白質(zhì)主要由兩大部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白與乳清蛋白比例約80：20。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。

酪蛋白是酸性磷蛋白，主要以酪蛋白鈣的形式存在于乳中，是可以凝固的蛋白，是機(jī)體必需的主要蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝結(jié)的蛋白，其組成： α-乳白蛋白，約占乳清蛋白的20%，它可以水解產(chǎn)生肽，是色氨酸、半胱氨酸 一個(gè)好來(lái)源，可以為胃黏膜提供保護(hù)；β-乳球蛋白，約占乳清蛋白的50%，是肽的一個(gè)極好來(lái)源，還能結(jié)合游離脂肪酸，因而可促進(jìn)脂肪酶的活性；免疫球蛋白，牛乳中主要有：IgG、IgA、IgM，約占總氮量的1—2%，具有抗體的生物學(xué)功能，能為抵抗病原體入侵提供被動(dòng)免疫；血清白蛋白，來(lái)自血液，約占總氮量的0.3—1.0% 。其它微量蛋白，如：乳鐵蛋白（具有免疫作用）、骨橋蛋白（具有結(jié)合鈣、抗菌作用）、血管源蛋白（具有促進(jìn)新生血管作用）、激肽原（如血管緩解肽、抗血栓肽、免疫調(diào)節(jié)肽、糖巨肽、金屬結(jié)合肽、阿片肽等）。

牛乳蛋白含有全部的必需氨基酸，1升牛乳可以滿足或超過(guò)成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱為“完全蛋白質(zhì)”和最好的蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率一般為98—100%。

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乳脂肪

乳脂肪屬中性脂肪，占乳脂質(zhì)的97—99%，是主要的能量物質(zhì)和重要營(yíng)養(yǎng)成分。牛乳脂肪含量一般是3.2—3.8%，約占乳總熱量的50% 左右。

乳脂肪中約97—98%為三酰甘油，其余為磷脂占0.2—1.0%、游離脂肪酸占0.1—0.4%、膽固醇約0.4%。乳脂肪中的磷脂、鞘磷脂、中性糖基神經(jīng)酰胺、酸性糖基神經(jīng)酰胺和神經(jīng)節(jié)苷脂，雖然含量較低，但對(duì)身體健康作用較大。又比如某些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，如：共軛亞油酸，有許多健康益處。

乳脂肪是脂溶性維生素的重要來(lái)源。乳脂肪中含有的脂溶性維生素有：A、D、E、K。其中維生素A和胡蘿卜素含量很高，胡蘿卜素?cái)z入人體后會(huì)形成維生素A，同時(shí)還賦予牛乳以淡黃色。

乳脂肪是芳香味道的主要來(lái)源。牛乳的風(fēng)味組成非常復(fù)雜，有許多成分組成，目前認(rèn)為至少有120多種乳脂肪風(fēng)味成分被鑒別出來(lái)。新鮮乳脂肪中，短鏈及中鏈脂肪酸（C4—C12）是牛乳風(fēng)味的關(guān)鍵成分。由于這些揮發(fā)性脂肪酸溶點(diǎn)低，在室溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤(rùn)的質(zhì)體。

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乳糖

乳糖，也稱為乳中的糖，是哺乳動(dòng)物乳汁中所特有的碳水化合物。牛乳的乳糖含量在4.8%左右，除乳糖外還有少量的低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的0.4（蔗糖1.0；果糖1.2；葡萄糖0.7）。乳糖的血糖生成指數(shù)為46（葡萄糖100；綿白糖84；蔗糖65；果糖23；麥芽糖105；蜂蜜73）。

乳糖是牛乳中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是乳熱量來(lái)源的主要部分。乳糖屬于雙糖，代謝生成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是神經(jīng)組織發(fā)育與健康重要物質(zhì)，能促進(jìn)腦苷脂類和粘多糖類物質(zhì)的生成。所以，嬰幼兒配方乳粉的碳水化合物必須是乳糖，而且要占到碳水化合物總量的90%以上。

乳中的低聚糖，目前已發(fā)現(xiàn)有100多種中性低聚糖。低聚糖又被稱為益生元，是益生菌生長(zhǎng)的促進(jìn)劑，能夠促進(jìn)腸道益生菌增殖。

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乳中的礦物質(zhì)

牛乳中的必需礦物質(zhì)含量約為0.7 %。除了碳、氫、氧、氮以外，主要有：鈉、鉀、鎂、鈣、磷、氯、鐵、碘、銅、錳、鋅、鈷、硒、鉻、鉬、錫、釩、氟、硅和鎳。

牛乳中的礦物質(zhì)由于酸性的多于堿性，因此，牛乳呈微酸性，pH通常為6.5—6.7。

鈣、磷含量高是牛乳的一個(gè)顯著特點(diǎn)，鈣高達(dá)1200mg/L，磷含量為950mg/L，比值為1.3：1，鈣磷比例合適。按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(RNIs)》每天推薦攝入量300毫升牛乳，就能攝入360mg的鈣，可以滿足成年人一天的鈣需要量的45%，少年兒童、老年人的36%。

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維生素及生物活性物質(zhì)

乳中的維生素：牛乳中含有所有已知的維生素。水溶性維生素有：B1、B2、B6、B12、C、葉酸、煙酸、泛酸；脂溶性維生素有：A、D、E、K。

乳中的核苷和核苷酸：牛乳中核苷含量為31.3μmol/L，核苷酸為60.7μmol/L。核苷和核苷酸對(duì)于細(xì)胞功能、代謝、能量?jī)?chǔ)存和傳遞都是必要的，而且它們還是核酸的單體前提，被認(rèn)為是組織快速生長(zhǎng)的必要成分。

乳中的激素及生長(zhǎng)因子：乳中的激素和生長(zhǎng)因子的種類很多，目前已檢測(cè)到50余種，如：類固醇激素、下丘腦激素、垂體激素、甲狀腺和甲狀旁腺素、胃腸道激素等，隨著檢測(cè)技術(shù)不斷提升，將會(huì)有更多的激素和生長(zhǎng)因子被發(fā)現(xiàn)。乳中的激素及生長(zhǎng)因子其生理功能是多方面的，主要有：促進(jìn)新生仔生長(zhǎng)、免疫系統(tǒng)發(fā)育、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，以及調(diào)節(jié)組織器官生理活動(dòng)和代謝功能，運(yùn)轉(zhuǎn)生物活性物質(zhì)、體現(xiàn)多種生理功能和免疫保護(hù)的作用。