乳因奶畜品種不同，其營(yíng)養(yǎng)成分存在較大的區(qū)別。同畜種的乳，因飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、管理方法、年齡、胎次、泌乳期、個(gè)體特性等，都會(huì)對(duì)乳的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不同程度的影響。目前，世界上的奶種主要有：牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳、馬乳、馴鹿乳等。
本文以牛乳為例進(jìn)行介紹：
牛乳是我國奶類的主要品種。奶牛主要品種是荷斯坦（黑白花）奶牛，在我國分布廣，從北到南，從東到西，從城市到農(nóng)村，都有飼養(yǎng)，市場(chǎng)上供應(yīng)的乳品絕大部分是牛乳制成的。牛乳中含有迄今為止所知道的所有營(yíng)養(yǎng)素，是最接近完善的食物。主要營(yíng)養(yǎng)素是：水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶類、核苷和核苷酸、激素及生長(zhǎng)因子等。
蛋白質(zhì)是牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。不同動(dòng)物乳，其蛋白質(zhì)含量有所區(qū)別，大體含量為：人乳1.0%；牛乳3.2%；牦牛乳5.8%；水牛乳3.8%；山羊乳3.2%；綿羊乳4.6%；馬乳2.5%；駱駝乳3.6%。
乳蛋白質(zhì)主要由兩大部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白與乳清蛋白比例約80：20（質(zhì)量比）。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。乳蛋白中還有血清白蛋白、免疫球蛋白及其它微量蛋白。血清白蛋白、免疫球蛋白則是來自血液的轉(zhuǎn)移。
牛乳中含有全部必須氨基酸，1升牛乳中可以滿足或超過成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱為“完全蛋白質(zhì)”和最好的蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率比植物蛋白質(zhì)高。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率一般為90—100%，而植物蛋白質(zhì)只有80—90%。由于牛乳蛋白質(zhì)已經(jīng)呈良好的乳濁狀態(tài)分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、魚、面包等快。乳蛋白質(zhì)也是能量的來源。牛乳由于含水分較多，所以單位重量牛乳的熱量供給較低，每100克牛乳（平均組成的）可提供288千焦的熱量。按牛乳成分劃分，蛋白質(zhì)熱量占19%。
——IDF中國國家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡
牛奶為什么是提高免疫力的最佳食物？
牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)均衡且易于吸收。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等生物活性蛋白質(zhì)，這些蛋白不僅氨基酸組成均衡、易于吸收，還具有抑菌、緩解機(jī)體炎癥、改善腸道健康、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理功效。牛奶中乳糖含量高，能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)腸道菌群。牛奶脂肪包括人體所需的必需脂肪酸，多為短鏈和中鏈脂肪酸，易于消化吸收。牛奶還是鈣的良好膳食來源，鈣含量約為100-120 mg/100g，不僅鈣含量高且吸收利用率高。因此，科學(xué)適量飲奶對(duì)機(jī)體健康具有極大的好處，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《中國居民膳食指南》中建議每天每人食入不少于300克牛奶或相當(dāng)于300克牛奶的乳制品。比如液態(tài)奶、酸奶或奶酪等乳制品。
乳制品中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——乳蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。主要有兩部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在。乳蛋白能為我們身體提供每日必需的氨基酸，是能量的來源。
酪蛋白是制作干酪、干酪素等產(chǎn)品的主要成份。乳清蛋白是生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的重要蛋白質(zhì)。
乳蛋白還有其他微量蛋白有：乳鐵蛋白、骨橋蛋白、血管 源蛋白、激肽原、血漿銅藍(lán)蛋白等。
小貼士 相比其他蛋白質(zhì)，為什么牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率速度快、效率高？ 因?yàn)榕Ｈ橹泻腥勘仨毎被幔?/span>1升牛乳中可以滿足或超過成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱為“完全蛋白質(zhì)”和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由于牛乳蛋白質(zhì)已經(jīng)呈良好的乳濁狀態(tài)分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、魚、面包等快。 牛奶為什么能助人強(qiáng)身健體？ 身體強(qiáng)健、運(yùn)動(dòng)自如，需要強(qiáng)壯的肌肉和骨骼。健康的骨骼以便能夠保持背部挺直，筆直站立。肌肉讓你能夠牢牢站穩(wěn)，能夠正?；顒?dòng)、四處走動(dòng)。此外，控制肌肉的神經(jīng)系統(tǒng)也起到關(guān)鍵性作用。為了強(qiáng)身健體，我們的身體每天必須從飲食中獲取能量，保持身體健康。 牛奶富含幫助我們強(qiáng)身健體的六種天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們分別是：蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、維生素B2和B12。 蛋白質(zhì)：可以強(qiáng)健肌肉骨骼，對(duì)肌肉的形成和恢復(fù)十分重要。一杯200毫升的牛奶包含約240毫克鈣，占成年人每天膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量800毫克的30%。 鈣磷鉀：鈣和磷對(duì)于維持骨骼和牙齒起重要作用。鈣和鉀也是維持肌肉良好功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，有助于增加骨密度和重量，預(yù)防骨質(zhì)疏松。 維生素B2和B12：牛乳中含有至今已知的所有維生素，比如脂溶性維生素A、D、E、K；水溶性維生素B（B1、B2、B6、B12）族；煙酸、生物素、泛酸、葉酸等，特別是維生素B2、B12對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常生理功能有重要的作用。維生素B12僅在動(dòng)物產(chǎn)品中存在。 維生素是維持生命和健康所必需的一大類營(yíng)養(yǎng)素，雖然量非常微少，但對(duì)維持機(jī)體正常生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)其生理機(jī)能方面卻非常重要。 ——IDF中國國家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡 乳制品中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——乳礦物質(zhì) 乳中的礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽或灰分，礦物質(zhì)在人體構(gòu)成上所占數(shù)量雖然很小，但卻是不可缺少的。它是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必須的各種元素的總稱，主要有鈣、磷、鈉、氯、鉀、鎂、硫等。此外還有微量元素，包括：鈷、銅、碘、鐵、錳、鉬、硒、鋅、鋁、鈦、硼、溴、氟、硅等。礦物質(zhì)在人體構(gòu)成上所占數(shù)量雖然很小，但卻是不可缺少的。值得一提的是，乳中各種無機(jī)鹽之間是處于平衡狀態(tài)，能夠維持身體的正常生理功能。如鈣和磷合適的比例適于構(gòu)成骨骼，鉀和鈉合適的比例適于維持體液的滲透壓以及體液的酸堿平衡。 ——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)） 乳制品中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——乳脂肪 乳脂肪是乳中主要的能量物質(zhì)和重要營(yíng)養(yǎng)成分，是迄今為止已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂肪。乳脂肪中約95%為甘油三酯，其余為磷脂、膽固醇和其他類脂及游離脂肪酸。每天必須攝入一定數(shù)量的脂肪，可以維持人體健康。乳脂肪中的某些成分具有抗菌、抗癌和抗氧化的作用。乳脂肪中含有全部已知的脂溶性維生素 A、D、E、K。其中維生素A和胡蘿卜素含量很高，胡蘿卜素?cái)z入體內(nèi)后會(huì)形成維生素A，并賦予牛乳以淡黃色。 ——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)） 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的成分，也是存在于乳中最主要的碳水化合物。乳糖的含量，因動(dòng)物種類不同含量有所差異，大體為：人乳6.7%；牛乳4.6%；牦牛乳4.6%；水牛乳4.8%；山羊乳4.3%；綿羊乳4.8%；馬乳6.2%；駱駝乳5.0%。 牛乳中所含糖類99.8%為乳糖，此外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的0.4（蔗糖1.0；果糖1.2；葡萄糖0.7）。乳糖的血糖生成指數(shù)為46（葡萄糖100；綿白糖84；蔗糖65；果糖23；麥芽糖105；蜂蜜73）。 乳糖是乳能量的一部分。乳糖代謝生成半乳糖，半乳糖對(duì)于嬰幼兒智力發(fā)育非常重要，它能促進(jìn)腦苷脂類和粘多糖類的生成，所以生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的碳水化合物必須是乳糖，而且要占到碳水化合物總量的90%以上。乳糖衍生的產(chǎn)物有：乳果糖、乳糖醇、乳糖酸和低聚半乳糖。乳果糖、低聚半乳糖是益生菌——雙岐桿菌生長(zhǎng)的促進(jìn)劑；乳果糖、乳糖醇不易被消化，可以作為可溶性纖維的來源，并被廣泛用于治療便秘。乳糖的另一個(gè)重要特點(diǎn)，是能促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，從而可以抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵所造成的不良影響。乳糖可以促進(jìn)鈣的吸收。 ——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)） 食用指南——走出乳制品的誤區(qū) 謠言：喝牛奶可致癌 真相：牛奶是世界公認(rèn)的能為人們消化、吸收 和利用最為理想的食物，它不僅能滿足蛋白質(zhì)、鈣 等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，而且能夠提供種類繁多的生物功能活性物質(zhì)，其能增強(qiáng)人體免疫功能，具有抗菌、抗氧化和抗癌等多重功效。相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，全球人均奶類年消費(fèi)量110多千克，歐美 國家高達(dá)300多千克。因此， 無論從理論上，還是實(shí)踐中，都足以證明牛奶致癌是不成立的。 謠言：奶牛產(chǎn)奶靠打激素 真相：奶牛是人們經(jīng)過長(zhǎng)期培育選育出來的專門用于產(chǎn)奶的草食動(dòng)物，其基本規(guī)律是奶牛分娩后開始產(chǎn)奶，60天左右配種再次懷孕，300天左右停止產(chǎn)奶，進(jìn)入再次分娩產(chǎn)奶前的休整期，之后進(jìn)入下一 個(gè)產(chǎn)奶周期，這是奶牛正常生理周期，不需要打激素維持產(chǎn)奶。 小貼士 喝全脂乳會(huì)發(fā)胖嗎？ 一個(gè)成年人每天需要熱量約8000-10000千焦。一杯250毫升全脂乳中的熱量大約為670千焦，其中乳脂肪含量約7克，遠(yuǎn)少于零食（如餅干）或炒菜時(shí)使用的食用油中的脂肪含量。所以，只要遵照營(yíng)養(yǎng)金字塔，適量飲用全脂乳，是不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖的。另外，牛乳中的膽固醇含量相當(dāng)?shù)?。近來越來越多的?shí)驗(yàn)表明，食用全脂牛乳并不會(huì)導(dǎo)致人血漿膽固醇含量增加，這可能與牛乳中某些可降低血漿膽固醇水平的成分有關(guān)。
來源：中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)
