什么是異常乳

　　乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳(Abnormal Milk)，包括初乳、末乳、鹽類不平衡乳、低成分乳、細菌污染乳、乳房炎乳、異物混入乳等。無論哪一種異常乳，都不能作為加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的原料。

 

　　生理異常乳

　　1. 營養(yǎng)不良乳

　　飼料不足、營養(yǎng)不良的奶牛所產(chǎn)乳對皺胃酶幾乎不凝固，不能制造干酪。喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固。

　　2. 初乳

　　奶牛分娩后7天特別是3天內(nèi)所分泌的乳汁，呈黃色，濃稠，有特殊的乳腥味和苦味;干物質(zhì)含量明顯高于常乳，其中球蛋白、白蛋白和無機鹽類含量特別高，但乳糖含量較常乳低;富含維生素;酸度高;熱穩(wěn)定性差，加熱至60℃即開始出現(xiàn)凝塊。

　　3. 末乳

　　一個分泌期結(jié)束前1周所分泌的乳為末乳，一般指產(chǎn)犢8個月以后泌乳量顯著減少，一天的泌乳量在0.5千克以下，其乳化學(xué)成分有顯著異常。

　　化學(xué)異常乳

　　1. 酒精陽性乳

　　乳品廠一般先用68%或70%的中性酒精檢驗原料乳，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳有下列幾種：

　　(1)高酸度酒清陽性乳：一般酸度在24°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此，要注意擠乳時的衛(wèi)生并將擠出的鮮乳保存在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。

　　(2)低酸度酒精陽性乳：有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽性，稱作低酸度酒精陽性乳。

　　(3)冷凍乳：冬季受氣候和運輸?shù)挠绊懀r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時乳中一部分酪蛋白變性。在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。

　　2.混入異物乳

　　混有原來不存在的物質(zhì)的乳。有人為混入的異常乳和因預(yù)防治療、促進發(fā)育使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進入乳中而造成的異常乳;乳中含有抗菌素，不能用來加工的原料乳。

　　2. 風(fēng)味異常乳

　　造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多，主要有通過機體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料臭、由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭、擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。主要包括生理異常風(fēng)味、脂肪分解味、 氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸敗味等。

　　微生物污染乳

　　微生物污染乳也是異常乳的一種。由于擠乳前后的污染、不及時冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，鮮乳被大量微生物污染，細菌數(shù)大幅度增加，不能用作加工乳制品的原料。

　　病理異常乳

　　1. 乳房炎病牛乳

　　由于外傷或者細菌感染，乳房發(fā)生炎癥，所分泌的乳成分和性質(zhì)都發(fā)生變化，乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，細胞(上皮細胞)數(shù)量多，無脂干物質(zhì)含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環(huán)境衛(wèi)生不合乎衛(wèi)生要求、擠乳方法不合理，尤其是使用擠乳機時，使用不合理或不徹底清洗殺菌，使乳房炎發(fā)病率升高。

　　2. 其他病牛乳

　　由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化與乳房炎乳相類似。另外，乳?；纪w過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌酒精陽性乳。